Sorry, this entry is only available in Magyar.

Vasvári Lujzától, a zseniális és méltán sikeres sólet receptje után (többen utána főzték) természetesen újabb antropológiai-gasztronómiai produkciót rendeltem (követeltem) a Múlt és Jövő Online számára. Még idejében el is készült ahhoz, hogy a hanuka ideje alatt tudjuk közzétenni. Én a könyörtelen szerkesztő úgy rendeltem, hogy a nagybörzsönyi képriporthoz hasonlóan, az elkészítés couleur local-ja is érvényesüljön, pláne, hogy Lujza férje Sohár Attila fotós is. El is készült a kép, de sajna csak egy. Az elkészítés folyamatának vizuális illusztrációi internetes képgyűjtés eredménye. Azért az olvasókat megnyugtathatom, lesz még alkalmunk Lujza híres konyhájával is megismerkedni. (A szerk. jegyzete)

Heinrich Heine írásaiban fontos szerepe van a sabesz vacsorának, különösen a kugelnek mint zsidó kulturális hagyománynak. 1825-ben írja Heine Moses Moser barátjának, hogy a kugel heilige Nazionalgericht [ami] etwas göttliches an sich hat [‘szent nemzeti étel, ami valami istenit rejt magában’] és többet tett a jiddis hagyományok megőrzéséért, mint a három tudományos lap a zsidó kultúráról, amit Moser barátja kiadott a Verein für Kultur und Wissenschaft des Judentums folyóiratából. Heine hozzá teszi, hogy közös kollégájuk, Eduard ‘Eli’ Gansnak jobban tette volna, ha hasát kugellel és nem Hegel írásaival terhelte volna túl.

Hát mi is az a kugel?

A kugel, ami németül ‘golyót jelent, eredetileg egy gombócszerű készítmény, lisztből és száraz kenyérből, olyan valami, mint a zsemlegombóc. Az idővel kezdték kukoricalisztből, tésztából, és persze ünnepkor macesből is készíteni. Ez az utóbbi nem más, mint a közönséges matzokugel, matzoknaidel vagy macesgombóc, ami kerülhetett akár sóletbe, akár levesbe.

Történelmi szempontból Gil Marks rabbi a World of Jewish Cooking könyvében így definiálja a kugelt: a Rheinlandi zsidók már a hetedik század óta tökéletesítették a gondolatot, hogy egy száraz kenyérből készítsenek gombócot a sóletben, és később mellette. Amerikai Nina Yellin, aki orosz zsidó emigráns bubbejétol tanult főzni, azt írja hogy alapvetően egy soufflé-féle [vagyis, ‘felfújt’], kenyérféle, pudingféle casserole [sütőben sült], ami a zsidó konyha egyik legtöbboldalú étele. Lehet édes vagy sós. Lehet hús mellé tálalni, lehet főétel, uzsonna, desszert, lehet hidegen vagy melegen fogyasztani, és különösen népszerű ünnepeken. Yellin két szakácskönyvében több mint kétszáz különböző kugel receptet gyűjtött össze. Itt most viszont kizárólag a krumplikugelröl lesz szó. (Ha van érdeklődés, más alkalommal beszámolhatunk a lakhsenkugel édes és sós és akár az ehetetlen méreg édes ananászos amerikai variációkról is.)

Miután a tizenhetedik században a krumplit bevezették európai földre, zsidó szakácsok kezdtek kugelt is készíteni az új termékből, ami hamar a szegények egyik fő eledele lett. Egy jiddish dal jól mutatja szegény zsidó közösségek korlátozott étrendjét és annak csúcs eledelét, a kugelt:

Zuntik bulbes, montik bulbes,

 Dinstik uhn mitvoch bulbes,

Donershtik uhn freytik bulbes

 Ober shabbes in a noveneh

a bulbeh kuggele,

Zuntik vayter bulbes

 

Vagyis, mindennap bulbes ‘krumpli’, de változatosságból sabeszre egy kis krumplikugel. Ezt a dalt mint néphagyományt szokták említeni, valójában Mark Warshawsky (1840-1907) jiddish népi költő írta, akit Scholom Aleichem fedezett fel. A Holokaustban a táborokban az úgynevezett krumplidalok újabb variációkban tényleg folklorrá váltak, de inkább a tábori éhségről szóltak, ahol esetleg csak egy bulbes volt, de a kuggele már hiányzott.

 

 

Amerikában a zsidó stetl krumpli- és kugel-folklór romantikájából még egy gyerek mesekönyv is készült, olyanféle Hegedűs a háztetőn giccsel. A mesében egy szegény zsidó családnak nincs mit enni, csak a krumpli, amit termelnek. A mama mindennap próbálkozik valahogy különböző módon elkészíteni a krumplit, de a gyerekek és a papa boldogtalanok, amíg végre szombaton nem készül el az imádott kugel.

 

A kugelt a sóletben kell fözni?

Mivel sok szegény  háztartásban otthon még a két háború között sem létezett sütő, a sóletet a pékségbe kellett vinni, olcsóbb és praktikusabb volt a kugelt a sóletben főzni, akár a tetején, vagy, keletibb tájakon, az aljára helyezve. Például, Király Kinga Az újrakezdés receptjei: erdélyi zsidó történetek, életről, éhségről és reményről (2018) című könyvében, ami az észak-erdélyi zsidóság hagyományairól szól, Erdélyi Lajos [‘Laló’], Marosvásárhelyi származású fotóművész és újságíró meséli, hogy náluk a kugelt a sóletben főzték, a tálalásnál kivették és felvágták mint a szalámit. Ez azt jelenti, hogy a hosszú főzestől sötét színű és elég kemény és nehéz, de laktató étel lehetett. Viszont Lali felesége, Anni, aki Cernovitsiből származott, magyarázza, hogy anyja csolentje Bukovinában, ugyan egész éjjel a kemencében főtt, mégis leveses volt és a kugel az aljára került, de ő nem úgy készíti, mert a férje nem szereti.

 

Egy privát kiadású szakácskönyvben, Abraham Carmela Emma’s Jewish Transylvanian Cookbookban viszont a recept  keleti jiddis kiejtéssel kigli név alatt szerepel, és egy liszt és kukoricalisztből készült galuskatészta-féle keverék, amit a főzésnél a sólet alá tesznek a lábosba, úgy, mint Erdélyiné Anni anyja tette.  Viszont Salamon Aranka, Goldi néni, Máramarosszigetről, aki szintén Király Kinga könyvében szerepel, meséli, hogy a csolethez még kuglit csináltak. Így írja le: “reszelt krumpli, ehhez jön két-három tojás, hogy abban süljön meg. Nagyon finom lesz, mert a teteje és az alja kap egy kérget.” És Goldi néniéknél a krumpli kugelt külön sütöttek és a csolet után ették.

 A kugel receptje

A modernebb és mondhatjuk, hogy elegánsabb és könnyebben emészthető kugel külön készül a sütőben négy alapanyagból: krumpliból, hagymából, tojásból, és zsírból. A keverék körülbelül ugyanabból áll össze, mint a latkesz (más néven hremzli, kremzli, tocsni, lapcsánka, gerheny, vagy akár a régi hadifasirt). A könnyebb kugel már nem egy tömör kenyérszalámi, hanem a külseje ropogós és barna, a belseje puha. Itt lehet látni a különbséget az egész éjjel a soletben főtt kugel és aközött, ami külön sült tepsiben.

Hozzávalók:

– Kb. 1 kg krumpli [5 darab közepes, meghámozva (és esetleg hideg vízbe tenni, hogy ne barnuljon meg). Száraz tipusú krumpli legyen, nem újkrumpli

– 1 nagy vagy 2 kisebb hagyma, meghámozva

– 2 tojás [esetleg 3, ha kicsi tojások, vagy kicsit több a krumpli]

2-4 evőkanál zsír vagy olaj + esetleg 1 extra evőkanállal később kerülhet a tetejére is [kóser receptekben általában sokkal több zsírt tesznek, de ez felesleges és egészségtelen]

– 1-2 teáskanál só + kevés bors

– 2-4 evőkanál maceszliszt vagy burgonyakeményítő vagy rendes liszt (sokkal jobb az első kettő, mert a liszttől ragacsos lehet a massza).

Variáció:

–1 teáskanál sütőpor –ez csak modernebb receptekben szerepel, mert régen nem is létezett, de sokkal szebb formájú és könnyebb lesz vele.

–egy pici reszelt szerencsedió, ami elzászi zsidó konyhában szokás (ahol ugyan shaletnak hívják), vagy esetleg egy kis majoranna.

–egy kis reszelt fokhagyma, ami nem annyira hagyományos a keleti variációkban, de jobb ízt ad

–sárgarépát, cukkinit, vagy édeskrumplit is lehet a krumplihoz hozzáreszelni (ez elég népszerű a modern amerikai zsidó konyhában)

–a reszelt hagyma mellet még egy kis dinsztelt hagyma is.

További variációk:

–Nem reszelt krumpliból készíteni, hanem a krumplit megfőzni sós vízben, krumplipürét készíteni belőle, dinsztelt hagymával, és mikor kicsit kihűlt, a tojásokkal összekeverni.

–yapchikot készíteni, kugel, ami a közepén főtt marhahússal vagy füstölt hússal van töltve.

Elkészítés

 

1. A sütőt 175 fokra vagy akár 200 fokra beállítani.
2. Kb. egy hármas méretű, 32-22 tepsibe kb. 2-3 evőkanál zsírt tenni és a sütőben így üresen előmelegíteni.
3. A krumplit és a hagymát elég gyorsan lereszelni, együtt, mert akkor a hagyma segítségével a krumpli remélhetően nem barnul meg, de mindenképpen elég gyorsan kell dolgozni (és nem kell a krumplit vízben áztatni, ami kiveszi belőle a keményítőt).  Minél messzebb megyünk keletre, annál inkább nagyon picire reszelik a krumplit, úgy, hogy majdnem egy pép keletkezik és azt a masszát erősen kinyomkodják, esetleg egy konyharuhán át.  A vizet, amit kinyomtak, azt kidobják, de vigyázva, úgy hogy hátra maradjon a fehér keményítő és azt felhasználják a sűrítéshez. Viszont evvel a módszerrel sokkal több a munka és ráadásul kemény és sűrű kugelt kapunk. Nem érdemes így készíteni, hanem inkább durvább foszlányokat reszelni:
4. A reszelt keverékből leszűrni/kiengedni a vizet, ami összegyűlt, de nem szükséges nagyon erősen nyomkodni. Viszont ha egy kicsit állt, akkor már magától is kiválik a víz és azt ki kell nyomni.
5. A leszűrt krumpli és hagyma keverékhez hozzákeverni a lisztet, tojást, sót és borsot (és az esetleges sütőport is, de azt akkor külön a liszttel kell összekeverni).
6. A masszát belerakni az előre jól felmelegített kizsírozott tepsibe és kisimítani, de nem túlságosan lenyomkodni. A tetejére is lehet esetleg még egy evőkanál zsírt szórni.
7. Ha 175 fokon sütjük, lehet, hogy akár másfél óra kell a sütéshez, ha magasabban, akkor 45-50 perc. Ha túl gyorsan barnul, akkor alumínium fóliával le lehet takarni, de azt akkor a vége felé le kell venni. Úgy lehet tudni, hogy kész, hogy egy kés tisztáan kijön a masszából.
8. Rövid pihenés után fel lehet kockákra vágni:

 

És így néz ki a másik variáció, a főtt krumplival készült kugel:

 

P.S.

Az amerikai Thanksgiving alatt készítettem ezt az írást, amikor megjelent a New York Timesban egy cikk tanácsokkal ünnepi ételek maradékainak a felhasználására. Az egyik ajánlott recept az volt, hogy a maradék pulyka töltelékből egy kis liszt és tojás segítségével kenyérgombócot lehet készíteni és levesbe befőzni. Vagyis az amerikai keresztények is újra feltalálták a középkori kugelt!

És még a kugel után jöhet az almáskugel (más néven, apfelsarlotka, vagy shalet-charlotte aux pommes)

 

A tizenhetedik századtól, mikor a cukor kezdett terjedni, askenáz asszonyok édes kugelt is kezdtek készíteni, az almáskugelt, ami sarlotka vagy Elzászban s[c]halet néven ismert, amiből franciásan charlotte lett. Eredetileg a schalet a cholent volt, amibe a hús vagy faggyú mellé belekerültek édes hozzávalók és fűszerek, mint az alma, mazsola, aszalt szilva, és más gyümölcs (hasonló az angol édes Christmas puddinghoz, ami mai napig marhafaggyúval készül). (A francia jiddis konyháról lásd Anny Bloch, La cuisine juive en Alsace: histoire et tradition [2005]). Végül a schalet is kezdte átvenni a helyi francia cukrászi hagyományokat és a kifinomultabb,vajjal készült almáskugel lett belőle.

Hozzávalók

–4-5 alma (kb. fél kiló), meghámozva és felvágva aránylag keskeny szeletekre

–3 tojás, nem hidegen

–fél pohár cukor [=8 kávéskanál]

–¼-½ kávéskanál só

–1 teáskanál sütőpor, [a liszttel összekeverve]

-1 pohár liszt [vagy maceszliszt]

–¼- ½ pohár olaj [a kugelben van olaj vagy  olvasztott vaj, de nem melegen – a sarlotka inkább piskóta és nincs zsiradék]

(½ pohár mazsola, előre 2 evőkanál rumba vagy hasonló italba beáztatva)

–½ teáskanál vanília

–(1/2 teáskanál fahéj]

–(egy kis citromlé és reszelt citromhéj)

Elkészítés

1. Egy tepsit erősen kiolajozni vagy kivajazni és a sütőt 175 fokra beállítani
2. Összeszitálni a lisztet, sütőport és sót
3. Habosra és világossárgára összekeverni a tojást a cukorral és hozzáadni a rumot, amiben a mazsola áztatva volt, és az esetleges citromlevet és citromhéjat, akár esetleges vaníliát vagy fahéjat.
4. Hozzákeverni a vajat (ha az lesz benne, mert kugelt és nem sarlotkát készítünk
5. Hozzákeverni a fele lisztet, utána a másik felét.
6. Vigyázva belekeverni a felvágott almát és az esetleges mazsolát (ha nagyon sűrű a tészta, hozzá lehet tenni egy nagyon pici tejet vagy vizet)
7. Beletenni a tepsibe, kisimítani és kb. 50-60 percig sütni

Jó étvágyat!